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年的记忆,是年肴丨奉贤风物|微速讯

2023-01-25 10:04:01 来源:上海奉贤


【资料图】

新春新景开新宴

看取新年乐事绵

年的是记忆与味道,更多尽在年肴,浅浅低吟,讲述着美丽而动人的故事,新春里所有不经意的细碎和温暖都投射在食物上。每至春节,奉贤人便因食物而聚,万户千家,味道迥异,但幸福的滋味却何其相同,烟火人间,年味长存。

民以食为天,年是吃出来的。提起最具年味的奉贤土菜,首先想起的必然是奉贤“老八样”。“老八样”菜肴历史绵长,大抵可以追溯到南宋,“衣冠南渡”后许多汴梁商贩迁至上海周边,北方的饮食文化也随之而来。而真正流行起来,是在元代以关汉卿为元曲代表的八仙人物创作之后。“老八样”传承更新数百年,在历史的交替中逐渐成为奉贤人新春佳节里最重要的年俗饮食文化。数字八从古至今都被认为有着吉利、美好的寓意。因此,“老八样”只是取个好彩头,实际上却有“一拼盘八菜四羹二点心”。

糖醋排骨、白斩鸡、闷蛋块、猪肚、猪肝、猪心、爆鱼、虾片,八种荤菜构成满满当当的“一拼盘”,看似一道菜,却聚集了八方风味。“八菜”不必说,定是宴席上的主角:扣咸肉,八块咸肉搭上水煮白肉荤而不腻;走油蹄膀,色泽红润咸里带甜;扣蛋卷,形似铜钱色泽金黄;扣三丝,奉贤本帮菜最具代表性的菜谱之一,鸡胸肉丝、金华火腿丝、冬笋丝三丝一体融入汤中,澄澈鲜香;肉皮,泡发的肉皮Q弹锁水,嚼劲十足;肉丝,简单的茭白和肉丝混炒,家常却带着生活气;烧鲫鱼,“年年有余”已是见惯不奇,生菜与姜片除腥提鲜,雪白的肉片浸润深色的酱油唇齿留香。

“四羹”却是照顾了南北方的口味,二甜二咸。甜卖小圆子、大西米,晶莹剔透;咸卖肉皮汤、鸡丝汤,鲜而暖胃。大快朵颐之后便是“二点心”的主场了。八宝饭,四平八稳、八宝汇聚;馄饨,皮薄馅大、千里飘香。

年岁盼高时时利,虔诚默祝望福临。除了传统的“老八样”,奉贤方糕也是传统年味里分量极重的甜食。新年的钟声在东方破晓的第一缕璀璨的阳光中敲响,奉贤的年味也在和面声中开始了。方糕是不消多说的了。两个特点,平分秋色,不分上下——一个是香甜,另一个是细腻。方糕色亮温和如白玉,入口先是干皮喷香,再有内里细糯回味,清香甘甜,平实味美。且“方糕”这一名称是取得极好的。方糕,方糕,过年食方糕,一年更比一年高。奉贤人命名的艺术,就体现在这些微小的细节里。

奉贤人对食物总是充满美丽的寄托,不论是自北向南的“老八样”,还是本土传统的奉贤方糕,五味杂陈的佳节年肴里,尽是人们千百年来的祈愿,寄托着人们岁岁年年的新希望,寓意着人们万事如意的年年高。仔细看,那年肴的背后,是奉贤人民幸福的缩影,是对美好生活的祝愿。

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